Biosing

David Lesar produziert die wohl natürlichste und daher teuerste Salami der Welt. Seine luftgetrockneten Salamis reifen an einem sehr ungewöhnlichen Ort auf eine sehr ungewöhnliche Weise.  In Ribnica, mitten im slowenischen Wald, wo mit hoher Luftfeuchtigkeit und kühlen Temperaturen eigentlich die denkbar ungeeignetsten Bedingungen für Salami herrschen, reift der ehemalige Lebensmitteltechnologe die wohl natürlichste Salami, die man finden kann.

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Seine Salamis kommen gänzlich ohne Starterkulturen, Nitritpökelsalz oder sonstige Zusatzstoffe aus. Lediglich jodfreies Meersalz, Gewürze, Wein und Cognac gibt
er hinzu. Das klingt so leicht daher gesagt, ist aber ein kleines Wunder.

Normalerweise durchlaufen Salamis einen ähnlichen Prozess: Die erste Zeit werden sie bei hoher Temperatur und geringer Luftfeuchtigkeit getrocknet, das Wasser soll möglichst schnell austreten. Um die Fermentation des Fleisches zu kontrollieren, werden Bakterienkulturen aus dem Labor hinzugegeben. Anschließend werden sie in kühlere und feuchtere Umgebung gehängt, damit sich
der Edelschimmel bilden kann. Das Ganze dauert zumeist zwei, maximal vier Wochen, je nach Größe der Salami und Qualitätsanspruch der Produzent*innen.

Davids Salamis hängen mindestens 14 Monate und davon mindestens vier in seinen unterirdischen Tonkammern. Hierbei liegt die Temperatur dauerhaft bei ca. 11 Grad und über 90 % Luftfeuchtigkeit. Keine schnelle Trocknung, sondern langsame, schonende Reifung. Auch kann er aufgrund seiner Expertise und dem hochwertigen Fleisch auf Starterkulturen gänzlich verzichten. Diese sogenannte „wilde Fermentation“ ist ähnlich der Spontangärung beim Naturwein und wird nur von jemandem beherrscht, der die mikrobiellen Prozesse hinter der Reifung genaustens versteht.

Die Reifung findet in eigens dafür angelegten Tonkammern statt, die David selbst durch eine geniale Ableitung aus dem angrenzenden Karstfluss Bistrica bewässert. Durch ein kleines Fenster in den Reifekellern profitieren die Salamis vom Mikroklima des slowenischen Waldes und bilden einzigartige Aromen aus. Rauch vom Buchenholz verwendet David nicht als Konservierungsmethode, sondern lediglich bei sehr geringen Temperaturen von ca. 12-13 Grad, um die Esterbestandteile zu erhalten und ein wenig Geschmack abzugeben.

Bestes Fleisch

Diese Art der Reifung ist schonungslos: Zum Einen funktioniert sie nicht ohne das beste Ausgangsmaterial. Zum Anderen kann man bei dieser natürlichen Reifung und
Herstellung nichts verstecken. Die Geschmäcker des Fleisches sind so konzentriert und ohne künstliche Aromen oder Salz, dass die Verwendung von minderwertigem Industriefleisch sich sofort im Geschmack niederschlagen
würde.  Als Grundmaterial für seine Salamis verwendet David daher ausschließlich hochwertigstes Fleisch ohne Fasziengewebe vom Slowenischen Krškopolje-Schwein. Dieses bezieht er von vier ausgewählten Familien, denen er vertraut. Die Schweine leben natürlich frei mit Auslauf und ihre Nahrung wird streng kontrolliert. Sie leben mindestens zweieinhalb Jahre. Hinzu kommt je nach Salami Rind oder Wildfleisch von Hirsch oder Bär aus legaler Jagd (in Slowenien und vor allem in Ribnica gibt es tatsächlich eine Überpopulation an Bären, sodass jährlich eine geringe Anzahl wie Wild zur Jagd freigegeben werden).

Aber wozu der ganze Aufwand? David will mit seinem Projekt zeigen, welche Aromenvielfalt in einer auf diese Art hergestellten Salami möglich ist. Nach seinem Studium der Lebensmitteltechnologie und einigen Jahren in einem Großfleischbetrieb wollte er eine neue Art der Wertschätzung für Fleisch schaffen. Für uns sind seine
Salamis trotz der hohen Preise keine Schickimicki-Luxusgüter, sondern Ausdruck einer Philosophie der Wertschätzung des Tieres. Puristisch, einfach und
unfassbar schmackhaft.

Dass Davids Salami etwas Besonderes ist, haben natürlich auch andere verstanden, sodass sie zum Beispiel im Slowenischen Hiša Franko oder Wiener Steirereck serviert wurden. David’s Betrieb ist biozertifiziert.

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