Luftgetrocknete Salami mit Hirschfleisch

Aber warum ist diese Salami so besonders? Nun ja, fürs Erste wird sie in unterirdischen Tonkammern gereift. Dieses Material ist für die natürliche Reifung so gut geeignet, weil es besonders viel Feuchtigkeit und Temperatur aufnehmen kann und sich hierdurch ein einzigartiges Mikroklima entwickelt. Was die Salami des ehemaligen Lebensmitteltechnologen aber wirklich einzigartig macht, ist der kontrollierte und langsame Reifeprozess, durch welchen Aromen entstehen, die ihr bei Salami noch nie geschmeckt habt! Gewöhnliche Salamis dieser Größe reifen bis zu vier Wochen, Davids Schätze mindestens 14 Monate. Und das bei über 90 % Luftfeuchtigkeit und nahezu konstanten 11 Grad. Die Fermentation beginnt gänzlich ohne Starterkulturen. Diese komplizierte Reifung kostet nicht nur Zeit, sondern auch Arbeit: David hat jede verkaufte Salami selbst in der Hand gehabt und kontrolliert die Reifung teilweise mehrmals täglich.

Die Schweine, darunter die seltene Rasse Krškopolje, leben wildlebend auf Weiden und in Wäldern. Sie wachsen langsam, werden mindestens 1,5 Jahre alt und
erreichen ein Gewicht von über 160 kg. Ihr Futter ist so naturbelassen wie ihr Leben: Gras, Wurzeln, Baumfrüchte sowie Gerste, Weizen, Mais, ergänzt durch Vitamine und Mineralien. Von den vier Züchtern, mit denen David
zusammenarbeitet, halten drei etwa 100 Schweine, während zwei etwas größere Betriebe je rund 300 Tiere versorgen. David lässt nichts dem Zufall: Bevor das Fleisch verarbeitet wird, prüft er den pH-Wert, da dieser Rückschlüsse auf Haltung und Schlachtung gibt. Nur so gelingt der filigrane Reifeprozess, der seine Salamis einzigartig macht.