Luftgetrocknete Salami mit Bärenfleisch und Hirschfleisch

Aber warum ist diese Salami so besonders? Nun ja, fürs Erste wird sie in unterirdischen Tonkammern gereift, was schon mal ziemlich spektakulär ist. Was die Salami des ehemaligen Lebensmitteltechnologen aber wirklich einzigartig macht, ist der kontrollierte und langsame Reifeprozess, durch welchen Aromen entstehen, die ihr bei einer Salami wahrscheinlich noch nie geschmeckt habt! Gewöhnliche Salamis dieser Größe reifen bis zu vier Wochen, David’s Schätze mindestens 14 Monate. Und das bei über 90 % Luftfeuchtigkeit und nahezu konstanten 11 Grad. Die Fermentation beginnt gänzlich ohne Starterkulturen, was den Salaminerds unter euch wahrscheinlich die Kinnlade runterklappen lässt. Diese komplizierte Reifung kostet nicht nur Zeit, sondern auch Arbeit: der ehemalige Lebensmitteltechnologe hat jede verkaufte Salami selbst in der Hand gehabt und kontrolliert sie teilweise mehrmals täglich.

Für seine Salamis nimmt er ausschließlich Fleisch aus heimischer, artgerechter Haltung.
Die Schweine, darunter die seltene Rasse Krškopolje, leben wildlebend auf Weiden und in Wäldern. Sie wachsen langsam, werden mindestens 1,5 Jahre alt und
erreichen ein Gewicht von über 160 kg. Ihr Futter ist so naturbelassen wie ihr Leben: Gras, Wurzeln, Baumfrüchte sowie Gerste, Weizen, Mais, ergänzt durch Vitamine und Mineralien. Von den vier Züchtern, mit denen David zusammenarbeitet, halten drei etwa 100 Schweine, während zwei etwas größere Betriebe je rund 300 Tiere versorgen. David lässt nichts dem Zufall: Bevor das Fleisch verarbeitet wird, prüft er den pH-Wert, da dieser Rückschlüsse auf Haltung und Schlachtung gibt. Nur so gelingt der filigrane Reifeprozess, der seine Salamis einzigartig macht.